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旨味,一个没被世人所承认的味道。

旨味,一个没被世人所承认的味道。

2020-12-23 17:21:10
旨味
一个没被世人所承认的味道


皆さん、你知道“旨味”这个词吗,这个词和中文的“鲜味”有较为相似的意思。

但是,这个味道在21世纪的时候才被接纳。

在英语中并没有与之对应的词,只能写umami。

どういうことでしょう。

且听受邀本期小讲堂的“小久保老师”细细道来!



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伝統的な日本の「食」を言う時、も重要なものとして「旨味/うま味/うまみ」という味の基本要素があります。

说到传统的日本"饮食",重要的就是"鲜味”这个基本要素。


日本料理の基本となる伝統的調理手順の一つで、旨味を知らずして日本食を理解することは出来ないと言っても過言ではありません。

鲜味,乃是日本料理中传统调味的基础之一。“不知鲜味之人亦不知日餐”即使这么说也不为过。


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19世紀以前は、この「旨味」の存在が科学的に立証されていませんでした。

虽然在19世纪以前,还无法利用科学证明“鲜味”的存在。


現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっています。

但是在现代,已能证明舌头能够感受到鲜味,也存在着含有鲜味的物质。


この旨味という物質は、1908年、東京帝国大学(現在の東京大学)教授だった池田菊苗が「にだし昆布」の中から発見されたグルタミン酸が旨味成分であることを突き止めました。

这个所谓的“鲜味”,是在1908年由曾任东京帝国大学(现东京大学)教授的池田菊苗从“海带汤”当中发现,并查明鲜味的成分是谷氨酸。


続いて1913年には、小玉新太郎という人物が「鰹節」(かつおぶし)から抽出したイノシン酸も旨味成分であることを確認し、1957年には国中明という人物がシイタケの中から抽出したグアニル酸が新たな旨味成分であることを発見しました。

之后在1913年,有一位名为“小玉新太郎”的人,确认了“柴鱼”中提取的“肌甙酸”也是一种鲜味成分,1957年,另一位名为”国中明“的人也发现了,在香菇中提取的”鸟甙酸“是一种新的鲜味成分。


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ところが西欧文化圏では、日本の学者が主張する「旨味」の存在は懐疑的に受け止められ、多くの欧米学者からは「旨味」なるものは塩味/甘味などがほどよく調和した味覚(みかく)に過ぎないものと考えられていました。

但是在西方文化圈中,由日本学者主张的”鲜味是存在的“这一理论饱受怀疑。许多西方学者都认为”鲜味“只不过是由咸味或甜味等经过适当混合之后的味道而已。


ところが、2000年に舌の「味蕾/みらい」という部分にある感覚細胞にグルタミン酸受容体があることが発見されたことによって、旨味の実在が世界で広く認知されるようになったのです。

但是,在2000年,有人发现了舌头的味蕾的感官细胞中存在谷氨酸的感受器之后,“味道是实际存在”这一理论才被世界广泛承认。


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「旨味/うまみ」の命名は、池田菊枝教授によって成されており、それまで知られていた「酸味/さんみ」・「甘味/かんみ」・「塩味/えんみ」・「苦味/にがみ」の4つの基本味要素に第5の基本味要素として「旨味」が加えられることとなりました。

「旨味」这个词语,是池田菊枝教授所命名的。大家所熟知的「酸味」,「甜味」,「咸味」,「苦味」四种基本味觉之上,成为了第五个基本味觉。


今日では、日本国外の欧米諸国でも「旨味」の日本語発音である「UMAMI」を使用している場合が多いようです。

现在,除了日本以外的欧洲各国,也会经常使用「旨味」的日语发音「UMAMI」。




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看到这里,我相信大家很好奇小久保老师是谁。

那么,就让我们愉快的看一下来自倍普日语的小久保老师带来的自我介绍吧!


皆さん、こんにちは小久保と申します。生まれは神奈川県横浜市です。その後、仕事の都合上、北海道や高知県を経て、現在は愛知県名古屋市近郊に住んでいます。

大家好,我是小久保老师。我出生于神奈川县横滨市,之后,因为工作的原因,我搬到了北海道和高知县,现在我住在爱知县名古屋市的附近。


前年に病気を患い左半身が麻痺するという逆境を何とか乗り越え、今では杖を使わずに歩いたり、ゆっくりと走ったり出来るようになるまで回復しました。

前年,我因为患病了,所以导致左半身麻痹,但我已经战胜了这个病魔,如今,我已经恢复了,不用使用拐杖也可以正常走路和慢跑了。


病気の影響で昔のような仕事は出来なくなりましたが、昔から私のモットー(座右の銘)である「為せば成る(なせばなる)」で前向きに明るく生きていこうと思っていたところ、倍普さんの日本語教師のお仕事に巡り合いました。

因为患病的原因,我不能再继续之前的工作了。但是,我从以前开始,就一直有一句座右铭。那就是”有志者,事竟成“这句话一直支撑着我积极乐观地生活。也是在这个时期,我邂逅了倍普。


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現代日本人にも少々理解が難しい言葉ですが、言葉の意味は「強い意志を持って事にあたれば、大抵のことは成し得ることができるのだ」という意味です。

这可能是一句现代日本人也很难理解的话,主要表达的意思是”只要你有坚强的意志力,一定可以达成你的目标。“


みなさんも日本語勉強に限らず、日々の生活や学業、仕事などで壁や障害に阻まれ、苦労することもあるでしょう。その時はこの「為せば成る」という言葉を思い出して、前向きに明るく頑張ってもらいたいと思います。

大家也是一样的吧,不仅仅在日语学习中,在平时的生活,学习,工作中,会碰壁,会历经艰难险阻,会很辛苦。不过,一定不要气馁,要时刻谨记”有志者,事竟成“,努力!奋斗!



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